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乙酸的制備可以通過(guò)人工合成和細菌發(fā)酵兩種方法。生物合成法，即利用細菌發(fā)酵，僅占整個(gè)世界產(chǎn)量的10%，但是仍然是生產(chǎn)乙酸，尤其是醋的最重要的方法，因為很多國家的食品安全法規規定食物中的醋必須是通過(guò)生物法制備，而發(fā)酵法又分為有氧發(fā)酵法和無(wú)氧發(fā)酵法。

在氧氣充足的情況下，醋桿菌屬細菌能夠從含有酒精的食物中生產(chǎn)出乙酸。通常使用的是蘋(píng)果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯?yè)v碎后發(fā)酵。由這些細菌發(fā)酵反應的化學(xué)方程式為：

C?H₅OH + O? →CH?COOH + H?O

具體做法是將醋菌屬的細菌接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個(gè)通風(fēng)的位置，在幾個(gè)月內就能夠經(jīng)過(guò)發(fā)酵，最后生成醋。工業(yè)生產(chǎn)醋的方法通過(guò)提供充足的氧氣使得反應過(guò)程加快，此方法已經(jīng)被商業(yè)化生產(chǎn)采用，也被稱(chēng)為“快速方法”或“德國方法”，因為在德國1823年應用成功而因此得名。此方法中，發(fā)酵是在一個(gè)塞滿(mǎn)了木屑或木炭的塔中進(jìn)行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從下方自然進(jìn)入或強制對流。強化的空氣量使得此過(guò)程能夠在幾個(gè)星期內完成，大大縮短了制醋的時(shí)間。

Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年提通過(guò)液態(tài)的細菌培養基制備醋。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發(fā)酵為乙酸，空氣通過(guò)氣泡的形式被充入溶液。通過(guò)這個(gè)方法，含乙酸15%的醋能夠在兩至三天制備完成。